棕榈油是一种重要的多用途植物油，广泛运用于范围内的食品和非食品行业。2017年-2018年，棕榈油消费量为6292万吨，占植物油总消费量的33.28%。因此，生产的棕榈油质量必须符合健康和安全法规，以及客户的期望。

在油炸过程中，棕榈油经历了一系列由加热、水和空气引起的降解反应。这个过程中，棕榈油会发生氧化，终降低棕桐油的质量，对消费者造成不利的健康影响。降解产物分阶段形成，早是初级氧化产物(如过氧化物)开始,之后不断分解成二、三次氧化产物。

通过测定过氧化值(PV), 可以评估棕榈油中的氧化程度。-般来说，PV越低,棕榈油的质量越高。不过，在氧化程度高的酸败油中，由于过氧化物分解并形成醛和其他二次氧化产物，PV会出现下降的情况。酸价(AV) 则显示有多少脂肪酸由于水解而脱离母体分子，这种水解反应的根源可能在于氧化物的氧化反应。

标准化组织(ISO) 规定，目前这些参数的测量方法包括手动滴定。虽然手动滴定法的测量程序有效且可靠，但由于必须制备特殊试剂，因此十分耗费时间和劳力。近红外(NIR) 光谱法已广泛应用于食品工业中营养参数和质量参数的定量分析。当结合使用偏小二乘(PLS)等化学分析法时，近红外光谱分析法可以为煎炸食品生产过程的棕榈油质量提供一种简单、 快速、准确的实时监测方法。

实验

在四个月的时间内，我们从四个方便面工业化生产油炸锅中采集了274份含有PV值和AV值已知的油炸棕榈油样品。在此期间，进料的棕榈油定期更换。在分析样品之前，应使棕榈油中的任何面条残渣沉积底部，并且仅使用棕榈油的上部进行分析。当温度控制在50C时，采用配有珀金埃尔默可加热透射模块(HTM)的珀金埃尔默Spectrum Two N"近红外光谱仪收集油炸棕榈油样品的近红外光谱图。使用国标规定的滴定方法，测定样品的参考PV值和AV值，每个样品平行测定两次。氧化产物会导致石典化钾中释放出石典单质，用含有淀粉指示剂的硫代硫酸钠滴定，测定生成的石典单质质量。使用氢氧化钾滴定酸组分，并采用酚酞作为终点指示剂。

• 傅里叶变换红外光谱仪

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