面筋是小麦中蛋白质存在的一种特殊形式。测试的方法主要有面筋指数法和Zeleny沉降实验。面筋指数指湿面筋在的离心装置中，受离心力的作用，部分面筋会穿过规定孔径的筛板，保留在筛板上面的面筋质量占面筋总质量的百分率，指数越高筋力越强。Zeleny沉降实验则是测试面粉中面筋组分在弱酸性溶液中水合膨胀后影响悬浮面粉在溶液中下沉的速度与体积，沉降较慢和沉降物体积较大的面筋含量较高，质量较好。

国内外对小麦面筋研究较多，杜巍研究表明湿面筋含量、沉降值与干物质失落率、蛋白质损失率呈极显著负相关。这与郭波莉等人研究的结论相同。卢静通过对新疆拉面的研究也表明湿面筋含量与拉面品质存在着极显著或显著的正相关。在干面条的研究中，兰静发现干面条断裂强度与Zeleny沉降值显著正相关（r为0.289*）。这说明在国内湿面筋高、沉降值大导致干物质失落率、蛋白质损失率、干面条断裂强度低，从而面条再煮后的韧性和弹性好，吃起来爽口。但各个国家对面条的弹性要求不一样，比如日本的白盐面条对弹性要求较低，所选用的原料面粉的面筋指数和就会略低些。Zeleny沉降值与煮面光泽和白度显著负相关，Zeleny沉降值高，面团强度大，面条煮至白芯消失的时间明显延长，面条表面被水煮侵蚀的程度也随之加重，造成表面粗糙，亮度降低，煮面品尝总分随之降低。

3面团流变学特性

面团流变学是反映小麦粉加水之后，在混合过程中面团的物理性质。测试面团流变学特性也可以在一定程度上反映面条品质。测试面团流变学特性主要仪器有和。是我国用于评价小麦品质用量zui大的仪器之一，从测试结果粉质曲线可以得到面团形成时间、面团稳定时间、面团弱化度以及小麦粉吸水率等指标。刘建军研究表明面条的韧性、硬度和黏弹性与面团稳定时间显著正相关，与软化度极显著负相关，而煮面的外观评价（包括色泽、表观状态）与形成时间、稳定时间呈显著负相关。杜巍研究表明粉质参数与面条品质有着较为密切的关系。其中，面团形成时间与干物质失落率和蛋白质损失率呈显著性负相关;面团稳定时间与蒸煮吸水率呈极显著负相关，与蛋白质损失率呈显著负相关;软化度与蒸煮吸水率、干物质失落率、蛋白质损失率均呈显著正相关;评价值与蒸煮吸水率呈显著负相关，与干物质失落率、蛋白质损失率均呈极显著负相关。郭波莉对陕西关中地区16个小麦品种进行系统分析总结出稳定时间与煮熟面条表观状态呈显著负相关。刘媛媛通过采用线性回归的方法分析24个小麦品种的各项指标对面条评分的影响，表明面条品质与小麦品质中的形成时间和稳定时间呈负相关关系，与小麦粉白度呈正相关关系，且都达到了极显著相关水平;而与弱化度、评价值无相关关系，并总结出生产面条粉的小麦品质参考指标为:吸水率58%～60%，湿面筋24%～28%，形成时间2～3min，稳定时间3～5min，弱化度90～130BU，评价值40～60。可以看出，粉质曲线中的形成时间、稳定时间、弱化度对评价面条品质有不同程度的影响。