使用物性分析仪（TA.XT PlusC）评估不同蛋糕的质地特性

实验方法

A.    压缩测试：将蛋糕切片，并搭配1英吋聚甲醛圆柱型探头（P/1R）进行质地剖面分析(Texture profile analysis,   TPA)，主要测得样品质地硬度、弹性、内聚性等指标。

B.     剪切测试：搭配Warner剪切刀具装置（HDP/BS）进行模拟感官评定，主要测得样品质地硬度及口感硬度。

测试照片

依序为戚风蛋糕-海绵蛋糕-磅蛋糕

测试图形

压缩测试

剪切测试

试验结果

压缩测试

剪切测试

实验结论

本次实验通过两种不同的测试来查看三种不同蛋糕样品的质地特点。我们可以看到磅蛋糕的硬度接着为海绵蛋糕最后为戚风蛋糕，弹性趋势与之成反比。通过两个不同的测试在样品的硬度上我们得到了相同的结果，但是在样品的感官数据的表象上面出现了差异。

在剪切测试中磅蛋糕的口感要明显低于戚风蛋糕以及海绵蛋糕，而在压缩测试中口感数据与硬度数据成正比，其原因就在于蛋糕内部的质地。我们可以看到磅蛋糕的的内聚性，其内部结构强度较差。在压缩测试中由于是一个整体的测试并没有表现出来，但在剪切测试中由于刀具的内部进入得以体现出来。海绵蛋糕和戚风蛋糕内部虽然也有差异，但是差异较小且整体硬度差距较大，所以对口感的影响较小。

由此我们在之后的测试中对这些观感模拟的数据，我们需要去结合样品自身的特性进行选择或多次测试，不要盲目使用TPA的数据。