微生物还能造“肉” 合成生物技术为食品领域打开新思路

2023年02月23日 16:14:01来源：仪器网

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　　【仪器网食品检测】肉是我们日常饮食中蛋白质和氨基酸的主要来源，同时也提供了脂肪酸及一些矿物质和维生素，对于大部分人来说，肉是饮食结构中重要的一部分。但与此同时，从环保的角度来说，人类对于肉类的需求催生了畜牧业的诞生，而畜牧业本身却对环境负担有着明显的影响。

　　也正是因为这个原因，国际上一直在提倡对肉类饮食进行一定程度上的“革新”，而人造肉便是其中话题度颇高的一种方案。时至今日再提“人造肉”，大家应该已经不再陌生，但即便如此，人造肉依旧存在许多争议的点，例如口感的还原度以及造价。

　　但事实上，近几年，随着合成生物技术的不断发展，关于人造肉的部分问题开始被慢慢解决，而这种新技术下诞生的新食物，似乎也在特定市场被寄予厚望。

　　什么是合成生物技术？简单的说就是从生物学范畴，利用生物系统去合成某种化合物的技术，包括人造肉在内，许多人造食品的生产都依托于该技术的发展。而在合成生物技术中，发酵蛋白技术又是近几年的热门。

　　为什么发酵蛋白技术广受关注，这和目前人造食物的一个核心问题有关——蛋白质。蛋白质是肉的主要成分，同时其提供的主要营养。而在人造肉领域，人工塑造蛋白的过程也是关键所在。目前，想要实现这一过程，主要的方法有两个，植物蛋白加工、动物细胞培养，然而这两个方法无论在效率还是成本上，都存在一定的弊端。在这一背景下，发酵蛋白技术便成为了突破口。

　　众所周知，发酵食品历史悠久，它的发展为我们提供了美食的同时，也丰富了食品的营养类型，而事实上它本身也是一种实现蛋白质转化的有效手段。发酵技术既能以加工食物为目的培养微生物，以获取微生物本身作为蛋白质的主要来源，又可以将微生物合成的风味物质、酶、脂肪等物质加入植物基产品或细胞培养肉中，从而改善食品的口感与营养价值。

　　并且与植物蛋白、动物蛋白相比，利用微生物发酵方式生产的蛋白发酵蛋白，蛋白含量更高，同时还含有多种维生素、纤维素、碳水化合物、脂类、矿物质，以及丰富的酶类和生物活性物质，且不含胆固醇营养价值更高的同时也更利于心脑血管疾病患者食用。

　　更重要的一点是，成本低。发酵蛋白技术涉及的原材料一般是含碳、氮、氧等元素的低成本原料，生产过程中难点也只是对发酵罐温度、酸碱度和营养条件的控制，而从目前的仪器监测技术来说，掌握温度、酸碱度等内部环境条件并非难事。换言之这项技术可以在回收一些农业废料的同时实现蛋白质的生产。

　　不过现阶段来说，这项技术还有许多问题需要解决，包括老生常谈的成本和口感问题，尤其是还原原切肉口感还是重要难点，甚至可以说这点直接影响了其在国内市场的普及。但从目前市场的发展格局以及与传统技术相比它所具备的独特优势，或许微生物“造”的肉真的会在某一天登上我们的餐桌。

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