【仪器网 食品检测】红茶是西方茶文化的主要茶品，也是茶叶贸易的主要商品。与绿茶相比，红茶多了发酵的程序。而发酵正是红茶制作过程中的关键步骤。在发酵环节，茶叶叶片在经过控制的温度和湿度下进行氧化。氧化作用可以减少茶叶中的茶多酚和鞣质酸，增加茶黄素、茶红素等新的成分和芳香物质，因此氧化程度决定着红茶的品质。
目前在红茶的生产工艺中，茶叶发酵程度的判断完全依赖人工经验。虽然研究者曾红茶发酵过程与红茶品质之间的关系进行研究，例如汪开华、陈贞纯、屠幼英的《发酵程度对红茶品质的影响》，刘玉芳、杨春等的《发酵时间对工夫贡茶品质的影响研究初报》等，并提出了发酵时间对红茶汤色、香气、茶汤化学物质的影响，但是始终没有一个可以量化的红茶发酵标准。
近日，安徽农业大学茶与食品科技学院教授宁井铭等在《LWT-食品科学与技术》上发表了一种红茶发酵程度综合评价方法。这种方法
近红外光谱技术与计算机视觉系统结合，利用近
红外光谱技术监测茶叶在发酵过程中主要内含化学成分的变化，利用计算机视觉系统监控茶叶外观颜色的变化，结合化学计量学方法建立了一种红茶发酵程度判别模型。
该模型可以在1分钟内完成红茶发酵程度的量化判断。在此基础上，研究者可以将发酵程度与红茶品质精准对应，提供红茶生产加工的标准化水平，实现标准化生产，解决红茶产品质量不统一的问题。
随着工业化的发展，产品的标准化生产已经成为时代趋势。可量化的技术标准为大规模生产提供基础，同时也可以为产品质量提供保障。在标准的制定与实施上，现代
分析仪器都有着不可或缺的地位。红茶发酵量化判别模型需要依靠近红外光谱的检测数据，同时也为近红外光谱仪开辟了新的市场。产品标准化的发展也是分析检测技术和检测仪器的发展。
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