面包中的气泡，虽然只是空气，但它很重要

面包孔隙结构还有一个变化，这对于避免面包在烘烤后塌陷至关重要。这一点对于在有盖烘烤盒中烘焙的面包尤为重要，因为在这种烘烤盒中，面包皮的厚度和强度远小于开放式烘焙的硬壳产品。每一个气室都必须破裂，让热气排出。如果让气泡在完整的气室中冷却，将会因压力损失促使体积收缩，从而导致侧壁向内塌陷。气室破裂能允许气体向外逸散从而避免这种结果，这个过程被称为面包体从泡沫到海绵的转变，被认为发生在面包离开烤箱前几分钟。导致所有相互连接的小气泡形成了一个非常复杂的海绵。

在烤箱过程结束时，在泡沫转化为海绵之前，气泡中含有氮气、蒸汽、二氧化碳、乙醇和一些挥发性有机化合物等气体的混合物。蒸汽一般是打破面包中气泡的主要原因；将所述结构从封闭泡沫转变为开放海绵。当水变成气体时，其体积显著增加。烘焙的后期阶段使温度足高热，使蒸汽得以迅速产生。

这种转化是烘烤过程中的一个重要部分，使气体能够逃逸到大气中，并被较冷的空气所取代。如果没有行程这种逸散路径，当气体冷却时，每个气泡的压力和体积都会收缩而发生巨大的坍塌。

二氧化碳、乙醇、氮气和蒸汽在混合、验证和烘烤过程中的作用令人着迷。如果没有这些气体中的每一种共同作用来保持气泡内部的压力，就不可能用一个细小的气泡网络来烘烤面包。二氧化碳是面团在烘烤过程中体积增加的原因，也是大部分烘烤弹性在烘烤的早期发生的原因。乙醇和蒸汽对于在烘焙的后期保持气泡内部的压力至关重要。最后，在淀粉糊化并开始凝固后，蒸汽产生压力，使每个气泡壁破裂，从而将气体释放到烤箱中。空气重新冲入新形成的单个相互连接的气泡，使面包结构更具弹性，不易坍塌。通过了解混合、验证和烘焙过程中的这些不同机制，可以设计配方和过程，并更容易地解决烘焙问题。

C-cell孔隙成像分析仪已核定为AACCI 10-18.01标准，能拍摄烘培样品外观照片并解析各种图像，计算出各种面包外观的参数，并建立工艺和配方条件对面包结构的影响。

文章出处： Campden BRI

https://www.campdenbri.co.uk/blogs/aerated-food.php

https://www.campdenbri.co.uk/blogs/bread-dough-rise-causes.php