C-Cell 孔隙分析仪在食品领域的应用

一个面包好吃与否有很多决定因素，然而随现代消费者的喜好要求越来越高，一个好的面包除了要香气四溢，还要有口感具弹性，最后外观也成了消费者选择的重要标准之一。

面包的口感和弹性，我们可以使用质构仪来进行分析，而面包的外观，现在我们可以透过AACCI 10-18.01标准，以C-Cell孔隙分析仪来做评分。面包的孔隙外观和其成份及制作工艺息息相关，搅拌的速度、时间，发酵的温度等都会影响到面包的质量，藉由C-Cell孔隙分析仪测量面包的表面大小、形状完整性、孔隙大小、粗糙度、亮度等参数，并依照客户的需求量身定做不同的评分系统，为制作出的面包进行质量把关。

C-Cell孔隙分析仪以高分辨率拍摄面包切片，并使用软件对影像进行分析并创建6种分析图形，并藉由这6种图形分析多达48种的结果，今天我们就先来了解一下6种图形分别代表的意义。

一、        原始照片（单色元）：

经处理的单色切片照明图像，用于创建所有分析图像。

二、        孔隙图像：

用于分析孔隙直径与面积，并用以区分孔隙与孔洞。

l   较小的孔隙以深蓝表示。

l   较大的孔隙以亮蓝表示。

l     孔洞以红色边缘表示。

三、        体积轮廓图像

用于分析切片与孔隙高度，计算体积与粗糙度，该图像基于孔隙的体积测量显示质地粗糙度轮廓。最粗糙切片区域的50％以红色阴影，区域以蓝色阴影显示。此图像中显示的范围值用于计算孔隙体积（图谱）比例上的孔隙大小测量值。红色和蓝色区域的形状用于计算粗糙/精致聚类测量。

l   粗劣部分以红色表示。

l   细致部分以蓝色表示。

l     可使用鼠标滚轮进行图像放大缩小。

四、        亮度修正图像

经过校正消除整体产品反射的差异，为避免和原图混淆以棕色显示，此图有助于在屏幕上清晰地看到暗面结构，用以分析亮度及对比。

五、        伸张图像

以线条显示面包孔隙的延伸方向与长度，并以角度进行划分，用于分析延伸率与曲率。

六、        外观图像

显示样品的形状外观，并分析其形状凹凸与完整性。

C-Cell孔隙分析仪透过上述6种图像的分析，计算出各种面包外观的参数，并建立工艺和配方条件对面包结构质地的影响，用以控制面包的生产过程、原料与添加物。软件更可以进行客制化评分，本方法已核定为AACCI 10-18.01标准，让面包的外观质地不只是＂看起来＂好看，而是可以量化的数据。