【仪器网 食品检测】日本的饮食中饮食文化中保留了很多生食海鲜与河鲜的因素。随着日料的风靡，刺身这种食用新鲜未加工肉类的料理方式也开始流行起来。很多人觉得刺身用的鱼肉只要是新鲜的就不会食物中毒。然而，虽然新鲜鱼肉没有变质等问题，但寄生虫依然是一个无法忽视的情况。日料中用来杀菌的山葵、醋、盐等并不能有效杀灭寄生虫，因此日本每年都有百人左右因刺身中的寄生虫造成食物中毒。
消费者可能接触到的水产中的寄生虫以异尖线虫为代表。异尖线虫又叫做海兽胃线虫，以海洋哺乳动物为主要宿主。卵在海水中孵化之后首先会感染虾等小型甲壳动物，然后通过食物链进入鱼类体内，终寄生在海豚、海豹等海洋哺乳动物的消化系统中繁殖产卵。人类也可以通过使用带有寄生虫的鱼类感染异尖线虫，虽然幼虫无法在人体肠道内长期生存，但会引起恶心、腹痛、呕吐等症状。
异尖线虫是寄生虫研究的热点。近，美国华盛顿大学在Global Change Biology 上发表了一项研究，综合了往年异尖线虫种群丰度的研究成果，总结出海洋中异尖线虫数量随时间变化的情况。研究人员发现，从1978到 2015 年，异尖线虫的数量在不到40年里增加了283 倍。与之相比，另一种常见的寄生虫——伪地新线虫的数量则几乎没有变化。
目前，研究者还没有确定导致异尖线虫数量暴增的原因，一个较为合理假设是由于海洋哺乳动物数量的增加。这对于生态系统保护来说可能是一件好事。但是对海鲜爱好者，特别是生鱼片爱好者来说，却算不上什么好消息——这意味着他们吃到异尖线虫的几率大大增加了。
我国异尖线虫的感染病例报告较少，但市场上近海鱼类的异尖线虫幼虫感染率很高，潜在危险性很大，因此异尖线虫是各地疾控寄生虫检测的重点对象。异尖线虫的检测技术主要有镜检法和PCR法。
镜检法是传统的病原学检测方法，解剖鱼类后借助显微镜对寄生虫进行形态学观察，鉴定寄生虫的种属。这种方法成本低、速度快，但容易造成误诊和漏诊，对操作人员的技术水平和鉴别能力要求较高。
PCR法利用的是分子生物学检测技术，每一种寄生虫都有特定的核酸序列，只需要检测其特有的核酸就可以判断是否被寄生虫感染。PCR法可以分为普通PCR技术和实时荧光定量PCR技术。普通PCR技术需要提取样品的DNA，经高温变性、低温退火和适温延伸三步循环，对单个核酸分子序列进行大量复制扩增，然后进行凝胶电泳分析。实时荧光定量PCR技术通过将荧光探针或荧光色 素结合至 OS3反应混合物而无需随后的凝胶电泳，自动化程度高，用时短，而且敏感性和特异性更高。
异尖线虫的检测只能对市场上鱼类感染异尖线虫的情况进行抽检，方便疾控部门了解当地异尖线虫感染情况、制定降低异尖线虫病潜在危害的对策。消费者对异尖线虫的防护还需要平时食用海鱼时小心注意。可以防止异尖线虫感染的食材处理方法主要有两种：在超过60℃的环境内将食物烹饪至熟，或者在零下20℃以下的环境内冷冻超过24小时。
以后如果要吃刺身，不要再追求新鲜了。冷冻过24小时的生鱼片才是健康的。
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