【中国仪器网 食品检测】绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？天寒地冻之时，邀二三好友一聚，除了饮酒谈天，享受的莫过于吃上一顿热腾腾的火锅。满桌绿蔬红肉，配上辣椒酱料，简直是广大老饕们的爱。
坚守火锅食安底线
从数据上看，去年我国餐饮行业之中，22%的收入都归了遍及大江南北的火锅店。可见，火锅堪称餐饮行业的大品类，在国民心目中也是下馆子的之一。有行业人士指出，随着消费者生活水平的提高，未来火锅市场还将不断扩容，发展前景可谓是一片大好，这也成为众多商家争相抢占这片市场的重要原因。
不过，随着某些商家被曝光火锅底料重复利用、火锅内捞出蟑螂等异物、食材未经清洗、后厨卫生条件堪忧等负面消息，很多消费者也开始质疑火锅店的食品安全是否过关。为此，近期多地区食品安全监管部门开展突击行动，调查当地的火锅店卫生情况。检查结果发现，部分火锅店的确存在一些问题。那么，目前有哪些细节问题值得消费者注意，又可以用怎样的科学手段来发现问题呢？下面就来看看，科学仪器如何大展拳脚吧！
火锅吃出甲醛中毒？分析仪器揪出有毒食材
屋内有甲醛，家具有甲醛，火锅里面也能吃出甲醛？实际上，火锅内的甲醛往往来自于一些食材，比如粉条、泡椒鸡爪、牛百叶以及水产品。某些商家为了保鲜食材，会采用福尔马林进行浸泡，起到延长保质期的防腐功效。而福尔马林实际上就是甲醛溶液，它是一种常见、廉价的防腐剂，不可以用在食品加工上。被福尔马林浸泡过的食品，往往会遭到甲醛污染，容易导致食用者产生甲醛中毒。
一般来说，火锅中的甲醛可以采用分光光度法、荧光法、
色谱法、HPLC法、气质联用法、电化学传感器法、毛细管电泳法、酶法以及化学发光法等技术进行检测。在进行分析之前，往往需要对火锅进行样品的采集和前处理，比如直接加水振荡提取、水浴提取、蒸馏法、微波辅助提取等等。不同方法互有优劣，可根据实际情况选择。接下来就是使用上述技术进行详细检测，其中色谱法凭借灵敏度高、结果准确、自动化程度高等优势，被广泛用于食品中甲醛含量的检测。相对来说，以毛细管电泳法为技术原理的电泳-电化学检测仪器，可以更加简便快速、成本低廉地检测出结果。随着食品在线快速检测需求的增多，目前监管部门还会采用食品甲醛快速检测仪进行现场检查，与实验室检测结合使用。
便宜羊肉竟是冒牌货？DNA技术识破真伪
鲜美可口的羊肉一直都站在火锅“C位”，但是价格也相对昂贵。虽然市面上不乏便宜新鲜的羊肉，但是仔细检测却会发现它检不出羊肉成分。据某些不法商家承认，一些低价羊肉其实是狐狸肉和羊肉拼接混合而成的，有的也会用猪肉、鸭肉来冒充。尽管大部分“假羊肉”都可以安全食用，但是用“低价肉”冒充“高价肉”的行为已然侵犯了消费者的知情权。
为此，有必要采用科学技术识破“真假羊肉”。近期，一家食药监局采用DNA检测技术对包括羊肉在内的各类肉制品进行了抽检。由于不同动物的DNA结构有所差异，因此可以检查出肉类究竟来自于哪些动物。不过，DNA检测所需的仪器设备并非每一家实验室都有，面对繁重的检测工作，有没有其他方法可以快速检测出肉源呢？目前，肉类快速检测仪、肉类质量快速检测箱、快速检测试纸等仪器设备已经有了广泛的应用。与此同时，荧光定量PCR技术也凭借良好的特异性、重复性、灵敏度，成为假肉检测的新技术。
火锅底料安全与否？检测仪器亮出火眼金睛
决定火锅是否好吃的关键在哪里？当然是火锅底料。无论食材有多新鲜美味，没有一锅好底料就是浪费。但是，如果火锅底料是被重复利用的，你还敢吃吗？不同于看得见的食材，火锅底料是否安全，消费者是很难确定的。
为此，国内部分地区推出了《火锅底料国家标准》，规定火锅底料不得检出石蜡和苏丹红，同时还增加对辣椒、花椒的要求和农药残留量检测。可以说，为火锅底料设定了一条安全底线。在技术方面，有食安监管部门采用“快检”手段，对火锅底料进行取样、振荡、静置和提取，然后用试剂进行检测，快速得出结果。同时，部分厂商还推出了火锅底料检测仪，可针对底料中的水分、微生物、化学物质进行检查。
小结：火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。从西北地区的羊肉清汤火锅，到四川重庆的红汤火锅，火锅是享誉国内各地的传统美味。为了消费者的生命健康，为了火锅产业未来的进一步发展，各大商家还是不要为了贪小便宜而丢了食品安全，损害这道中国传统美食的形象。
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