青香蕉粉戚风蛋糕的研究-美国FTC质构仪

样品：青香蕉粉戚风蛋糕

仪器：TMS-PRO质构仪：美国FTC

检测指标：蛋糕质构特征及口感

实验结果：将打浆后3级绿黄偏绿香蕉(Loeseck分级法)，通过冷冻干燥制成青香蕉粉末，以青香蕉粉添加量为单因素，通过单因素试验分析不同比例青香蕉粉替代低筋面粉的添加量对于蛋糕质构、色度值、灰分、比容的影响，综合分析后确定27%的青香蕉粉替代低筋面粉为蛋糕佳单因素；以青香蕉粉、低筋粉、鸡蛋、糖的添加量进行4因素3水平正交试验；由感官评价、水分、质构等指标分析青香蕉粉蛋糕的Z佳配方，并研究Z佳烘焙温度和焙烤时间。结果表明：青香蕉粉蛋糕的Z佳配方为鸡蛋200 g、青香蕉粉15 g、低筋粉40 g、白砂糖35 g，其中鸡蛋及青香蕉粉添加量是影响蛋糕感官品质重要的因素；Z佳烘焙温度为160 ℃，焙烤时间为18 min。

结论：本试验以经冷冻干燥制得的青香蕉粉作为原料，与传统戚风蛋糕制作工艺相结合，制备出色泽诱人、富有香蕉清香、风味上佳且营养物质丰富的蛋糕。