莜麦山药鱼的加工工艺优化与质构分析-美国FTC质构仪

样品：莜麦粉取 自张家口市宣化面粉厂;马铃薯雪花粉(水分7.8%。灰分0.50%。淀粉80.2%.粗蛋白9.90%,粗脂肪1.20%)取自承德富龙现代农业发展有限公司。

仪器：TMS- -Pro型,美国FTC公司

检测指标：考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响，确定莜麦山药鱼的佳配方和加工工艺

实验过程：

        分别对不同配比下新鲜山药鱼和冷冻一周的山药鱼(经-40 9C速冻30 min后转至-25 C冷冻贮存一-周,之后不经解冻再次加热)做质构测试及分析，每组实验设置三个平行对照组，实验采用P36R探头，起始速度2.0mm/s,测试速度1.0 mm/s,回程速度10 mm/s,测试距离2cm,压缩率为75%。

实验结果：

       用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼)，通过对其品质影响研究发现，改良产品的佳配方为:莜薯比9: 1,食盐添加量2.0 g/100 g基础面粉，加水量为100 mL/100 g基础面物、葱花添加量为4.0 g/100g基础面粉，水温90C;改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质，短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。

结论：

       本研究以马铃薯雪花粉和莜麦粉为原料,对莜麦山药鱼的工艺进行优化，并对产品速冻后的品质变化做初步研究，为杂粮类预制调理食品的开发提供依据。