1    前言

牛油是人们使用牛的脂肪组织为原料 ，经过加热 ，提炼出油脂。牛油熔点为40℃-46℃ , 因其熔点高于体温 ，不易被消化。虽然不宜直接食用 ，但它能使糕点起酥 ，故在制作西式糕 点时 ，常用作起酥剂。在食品工业中 ，熔点对产品的质量控制起着非常重要的作用 ，牛油的 熔点通常通过测定滑动熔点的方法来测量。滑动熔点是温度指标 ，在一定加热温度条件下 ， 样品软化并且在敞开的毛细管中能充分流动。本文采用上海佳航的Digipol-MY90全自动油脂熔点仪法来检测不同熔点 的牛油的滑动熔点 ，测量过程简单、快速、结果可靠。

2    仪器与试剂

2.1 仪器

Digipol-MY90全自动油脂熔点仪、毛细管、冰箱

2.2  试剂

牛油样品

3    实验方法

3.1  样品制备

称取 1g 左右的样品放置小烧杯中 ，并于 60℃加热熔化。取一根两端开口的毛细管 ，并   将其一端插入熔化的液体样品中 ，使得进入毛细管的样品高度大约为9mm。为了让样品固化 ， 将装有样品的毛细管在 4℃冰箱中放置 24h。

3.2  实验过程

机器开机后设置合适的起始温度、终止温度、升温速率后进行实验 ，记录结果。

3.3  仪器参数设定

样品一 ：

样品二 ：

4    结果与讨论

4.1  实验结果

4.2    结论

用全自动油脂熔点仪检测牛油的熔点 ，操作步骤简单 ，仪器可以自动给出熔点温度 ，测 量结果可靠 ；一次可以测定3组平行试验 ，提高了工作效率。测量结果标准偏差小于1℃ , 符 合脂肪类滑动熔点的测定要求 ，重复性好。

注意事项 ：建议测试前将样品从冰箱拿出来后用冰块包裹的 ，防止样品在测试前就已熔化。

低熔点的油试样从冰箱拿出来后要快速装样 ，如果装入样品还没开始测试样品已经熔化则需 重新装样 ，所以尽可能的多制备几根样品备用 ；为保证重复性 ，同一批样品装样高度保持一 致。