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面包的新鲜度量化指标测定方法

关键词: 质构仪,物性测试仪,食品物性仪,食品质构分析,质构分析仪
资料类型: docx
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上传时间: 2020年03月10日 17:34
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上传人: 山东盛泰仪器有限公司
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资料简介

　　面包经烘焙离开烤箱后，本来香味浓郁及松软湿润的产品，在放置过程中将发生一系列的物理、化学及微生物的变化.其表皮由脆而变坚韧，面包心的硬度和粗糙度增加，弹性下降，干燥旦易掉屑和香味消失，味道平淡不良，失去新鲜感。这种现象我们通常称为面包的老化或硬化，从流变学的观点看，面包硬度增加是其老化的重要标志叫

　　面包作为人们喜爱的方便食品，*很高，人们生活水平不断提高，希望买到的面包是真正意义上的新鲜面包，但进行面包货架期的研究很少，即使AACC上测定面包新鲜度的方法，也是用压缩计和感官鉴定二种方法进行测定，人为影响测定结果的因素很大，偏差很大，结果也不是很准确。随着中国食品工业日新月异的发展，尤其是质量认证体系在全社会范围的推广与深刻的影响，业内人士越来越希望在面对食品业中大量模糊的感官概念时，能获得一套准确的量值表述，真正实现对传统食品行业的数字化、科技化变革。这种变革应当包括三个方面的内容：物性概念的准确表述、统一的测试方法、精确的量化测量仪器。而物性测试仪就能准确的表述面包的新鲜度，以及其它的物理特性。

　　1材料与方法

　　1.1材料与设备

　　面包粉，酵母，食盐，起酥油，酵母养料(氯化铉、漠酸钾、硫酸钙、氯化钠、淀粉)STZ-16 食品质构仪(山东盛泰仪器公司生产)；和面机；醒发箱；远红外食品电烤箱；压面机面包听，天平等。

　　1.2工艺流程

　　活化酵母一和中种面团―中种面团发酵一■和主面团—■ 主面团延续发酵―分割与揉圆一中间醒发—成型—醒发—烘焙—冷却—测新鲜度

　　1.3操作要点

　　面包制作按国标GB/T 14612-93中种发酵法制作。

　　样品处理将当天要测试的面包去掉皮，面包芯用机器或手工切割成若干份，每片厚度为 25mm,且大小要均匀一致，切割好的样品立即放入保鲜袋中待测。

　　设置物性测试仪的测定参数测定模式 TPA；测试前的速度 1.0mm/s；测试速度1.7mm/s测试后速度 l0mm/s；扭曲张力 40% ；触发类型 Auto-5g；数据获得速度 250pps ；测量探头 P/ 100。

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