月饼的制作始于每年的3月，5-8月为高峰旺季。这个季节中正处于夏季高温期，月饼原料、半成品、成品的制作如果稍微不重视就有可能产生诸多的食品安全问题如：馅料有异味、馅料的微生物过高、饼皮表面开裂，馅料上色较重，表面无光泽等。在以上出现的问题中，有些是由于技术引起、有些是设备不合格引起、有些是工艺引起、、、、。但是在所有众多问题中，水分高低是一直都伴随着月饼整个工艺流程的：无论是原料的采购、馅料的蒸煮、馅料的炒制、还是月饼的封装等等。因此水分高低也成了食品安全的一个重要指标，必须在各个环节进行监控、检测。下面就请深圳冠亚水分仪科技有限公司技术部具体谈谈水分的重要性及水分对馅料的炒制和对月饼制作的影响包括水分检测设备的选型及监控。

我们在说说水分对月饼的影响及解决方案，月饼的饼皮通常以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成，然后经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

在饼皮制作中由于水分的问题通常会出现以下几个方面的现象：

1、 月饼大脚：引发此现象的原因是饼皮水分含量过高所致。具体是转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，饼皮太多，烘烤时腰身饼皮下泄，导致大脚。

另外一个原因是馅料水分含量过高所致：馅料的折光度低，水分含量高，导致馅料软，烘培月饼时容易出现大脚问题，建议水分含量21%-23%。折光度在71-72。

2、月饼涨腰、塌陷：

涨腰、塌陷基本是属于馅料问题，主要检测馅料水分含量过高导致。

3、月饼饼皮下泄、花纹不清：

检测饼皮水分含量，水分含量过高，在烘培过程中饼皮受热，下泄。

4、发霉：

出现发霉现象基本可以判定就是水分含量超标，水分含量过高微生物容易滋生产生霉菌。建议馅料水分控制在23%以内，饼皮水分控制在19%以内。

鉴于月饼工艺的需要及水分在整个工艺所起到的重要性。深圳冠亚水分仪科技有限公司派出数明工程师协同安琪月饼、富锦月饼、北京牛氏运昌、中山香香食品等月饼生产企业的技术人员，经过数月的跟踪舒服，在月饼生产工艺中对于水分方面的测量做了针对性的研究及技术解决方案，目前企业都在有效的实施中，并取得了不俗的效益。

因此深圳冠亚公司建议其他食品企业在月饼流水线的生产中除做标样水分外，其余工艺过程中水分的控制都采用快速检测的模式。它给企业解决的问题我们可以从以下三个方面来看：

①、可以及时发现并控制、调整我们的工艺，

②、可以有效降低产品的报废率，减少企业的损失。  

④、可以大大提高成产品的质量，实现企业利益大化。

月饼馅料快速水分测定仪概述：

①、月饼馅料现行的执行国家标准，具体的实验过程大家都熟悉了，这里就不多说了。

②、《冠亚牌》馅料快速水分检测仪，型号：SFY-20S型

③、实验的原理：

 采用热解失重法，样品受热后重量会减轻，当样品*没有水分后会达到恒重状态，样品恒重后，通过样品的前后重量差来进行换算，得出水分值。

四、使用烘箱，按国家标准方法4-5小时测得样品水分值。

使用冠亚水分仪，通过调节温度和取样量，快速测得水分值与国标烘箱法测得基本一致。

月饼馅料快速水分测定仪技术参数：

1、称重范围：0-60g

2、★SFY系列商标号：8931081

3、水分测定范围：0.01-100%

  ★JK称重系统传感器
4、样品质量：0.5-60g

5、加热温度范围：当前温度-180℃

  ★加热方式：应变式混合气体加热器

6、水分含量可读性：0.01% 

7、显示8种参数：

★水分值(%)，干重（%），当前温度（℃），设定温度（℃）,

当前重量（g）,初始重量（g）,测试时间（S）,判别时间（S）

★液晶触摸屏显示操作

8、样品盘：直径10cm，不锈钢材质，具有防腐蚀、酸性的特点
9、外型尺寸：380×205×325(mm)

10、电源：220V±10%

11、重量3.3KG