肉与肉制品中水分含量测定主要应用蒸馏法和直接干燥法。蒸馏法是将样品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接收管中，根据馏出液体积计算水分含量。直接干燥法是将样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上蒸干，然后在103±2℃的温度下烘干至恒重，测其质量的损失，从而测定其水分含量。

蒸馏法

原理：样品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接收管中，根据馏出液体积计算含量。

试剂：甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。

仪器：水分测定器，水分接收管容量5mL，小刻度值0.1mL，容量误差小于0.1mL。

试样

按GB∕T 9695.19取样。
取有代表性的样品不少于200 g。，将样品于绞肉机中绞两次并混匀。
绞好的样品应尽快分析，若不立即分析，应密封冷藏贮存，防止变质和成分发生变化。存储的试样在启用适应重新混匀。

分析步骤

称取适量样品（到0.001g，含水2-4mL），放入250mL锥形瓶中，放入新蒸馏的甲苯或二甲苯，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管。
加热慢慢蒸馏，使每秒得馏出液两滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏约每秒钟4滴，当水分全部蒸出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝插擦下，再蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着，接受管水平面保持10min不变为蒸馏终点，读取接收管水层的容积计算。

计算

试样中水分的含量按下式计算：
式中：
X1：试样中水分的含量，mL/100g；
V：接收管内水的体积，mL；
m：试样的质量，g。
当平行分析结果符合精密度的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，到10%。

精密度

同一实验室由同一操作者在短暂的时间间隔内、用同一设备对同一试样获得的两次独立测定结果的统统差值不超过1%

直接干燥法：

原理： 样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上蒸干，然后在103±2℃的温度下烘干至恒重，测其质量的损失。

试剂

如无特别说明，所有试剂均为分析纯。
（1）水：符合GB/T 6682-2008规定的三级水要求。
（2）砂：砂粒径应在12-60目之间。
用自来水洗砂后，再用6mol/L盐酸煮沸30min，并不断搅拌，倾去酸液，再用6mol/L盐酸重复这一操作，直至煮沸后的酸液不在变黄，用水洗砂，至氯试验为阴性（取洗砂后的水1mL，加1滴浓硝酸、1mL 20g/L硝酸银溶液，若不混浊，即为阴性）。于150-160℃将砂烘干，贮存于密封瓶内备用。
（3）95%乙醇。

仪器和设备

（1）实验室常用设备。
（2）绞肉机：孔径不超过4mm。
（3）扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径60-70mm，高35mm以下。
（4）细玻璃棒：末端扁平，略长于称量瓶直径。

试样

按GB∕T 9695.19取样。
取有代表性的样品不少于200 g。，将样品于绞肉机中绞两次并混匀。
绞好的样品应尽快分析，若不立即分析，应密封冷藏贮存，防止变质和成分发生变化。存储的试样在启用适应重新混匀。

分析步骤

将成有砂（砂质量为样品质量的三到四倍）和玻璃棒的称量瓶置于103±2℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热30-60min，取出盖好，置于干燥器中，冷却至室温，至0.0001g，并重复干燥之前后两次连续称量结果之差小于1mg。
称取试样5-8g（至0.0001g）于上述恒重的称量瓶中。
根据试样的量加入乙醇5-10mL，用玻璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支于瓶边，为了避免颗粒溅出，调节水浴温度在60-80℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。
将称量瓶及内含物移入103±2℃干燥箱中烘干2h，取出，放入干燥器中冷却至室温，称量，再放入干燥箱中烘干1h，并重复上述操作，直至前后两次连续称重之差小于1mg。

结果计算

样品中水分的含量按下式计算：
式中：
X2：样品中的水分含量，mL/100g；
m2：干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g；
m3：干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g；
m1：称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g。
当平行分析结果符合精密度的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，到10%。

精密度

同一实验室由同一操作者在短暂的时间间隔内、用同一设备对同一试样获得的两次独立测定结果的统统差值不超过1%。

快速水分检测仪（仲裁法）

原理：

 深圳冠亚SFY-30R肉制品水分检测仪采用干燥失重法原理，通过加热系统快速加热样品，使样品的水分能够在短时间之内*蒸发，从而能在很短的时间内检测出样品的含水率。检测一般样品通常只需3分钟左右。冠亚水分仪采用的原理与国家标准烘箱法相同，检测结果具有可替代性，仪器采用一键式操作，不仅操作简单而且也避免了人为因素对测量结果产生的误差。

参数：

1、称重范围：0-30g

●品牌：冠亚水分仪

●型号：SFY-30R肉类水分仪（国标法）

2、水分测定范围：0.01-100%

3、称重小读数：0.001g

●JQR称重系统传感器

●CMC计量许可证00000018号（生产许可证）

4、样品质量：0.5-30g

5、加热温度范围：起始-160℃

●加热方式：应变式混合气体加热器

●微调自动补偿温度15℃

6、水分含量可读性：0.01%

7、显示7种参数：

● 水分值，样品初值，样品终值，测定时间，温度初值，终值，恒重值

●红色数码管独立显示模式

8、双重通讯接口：RS 232

9、外型尺寸：380×205×325(mm)

10、电源：220V±10%

11、频率：50Hz±1Hz

12、净重：3.7Kg

选配件：

①标配打印机一台

②连接电脑软件一套

仪器和设备

（1）冠亚SFY-30R肉制品水分检测仪一台。
（2）绞肉机：孔径不超过4mm。
（3）取样勺子、手套

操作步骤：

1、安装：打开设备包装箱取出设备，放入配件后开机自检；

2、校准：按“校准”键，放砝码，自动校准；

3、取样：待测样品放入样品盘上，按“测试”键灯亮开始工作；

4、测试：仪器加热时水分窗口正在显示丢失的水分值，测定结束报警，直观显示水分值

5、结束：记录好数据后按“清除”按键，将清理好的样品盘放入仪器内继续下一个样品的测量。