水活度在微生物生长、食品变质反应方面，进行食品的稳定性和安全性预测是一个重要的参数。水活度不但会影响微生物的变质，化学反应和酶解反应与水活度也存在一定的关系。水可以通过影响食品系统的粘性来充当溶剂或反应物或改变反应物的变动。水活度会影响非褐酶变反应、脂质氧化、维他命降解、酶解反应、蛋白质变性、淀粉变性和面粉沉降的速度和程度。水活度也决定着产品的货架期。水活度高低关键值可以根据食品中微生物以及食品的质地、味道、外观、香味、营养和烹调质量这些因素来确定。

水分活度保质期非常重要

如果我们能测出食物中水活性我们就能预知哪种微生物是导致食物霉菌的潜在原因，并能分检出来。让我们考虑一下水活性值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天。如果水活性提高到0.85，这些指标将降低为21℃时12天。这表明是水活性值决定了微生物生长率。

便携式乳制品水分活度检测仪测量方法：

水分活度测量方法可以分为冰点法、扩散法及平衡相对湿度法。冰点法是根据样品冰点的降低值及含水量而测定水分活度，在实际应用中比较少见。扩散法的原理是样品放在康氏微量扩散皿中，在密封和恒温条件下，分别测定水分活度高的饱和盐溶液和水分活度低的饱和盐溶液以及样品达平衡时样品吸收或失去水的质量。因此，利用该法进行测量需要称重、作图和求解，步骤繁琐与耗时，无法直接得到测量结果，在实际应用中也很少见。