火腿、香肠、腊肉等这些方便好吃的加工肉制品是人们一直以来喜爱的食品，这类肉制品里都含有一种添加剂——亚硝酸盐。
亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，其外观和滋味都与食盐相似，并在肉制品中允许作为发色剂和防腐剂使用。然而，据一些研究表明，食道癌、结肠癌等一些癌症与患者摄入的亚硝酸盐量有着正相关的关系。
因此，有人信誓旦旦地说亚硝酸盐是强致癌物，含有亚硝酸盐的东西一口都不能吃！
但亚硝酸盐真的是癌变的真凶吗？我们从他的前身——硝酸盐开始说起吧。
从硝酸盐到亚硝酸盐#FormatImgID_1#
硝酸盐大量存在于自然界中，喜欢呆在植物和矿物里，提供植物吸收的氮肥。一开始人们将它带走，利用硝酸钾制造黑火yao，从此硝酸盐变成了爆破、击杀、上天当*。在高温中，硝酸盐成为了亚硝酸盐。
亚硝酸盐为何蒙受不白之冤#FormatImgID_2#
亚硝酸盐虽然有着食盐的外表，却在人体中有很大的破坏力。当过量的亚硝酸盐进入人体后，运送氧气的红细胞失去了携带氧气的能力，使人体缺氧，让人窒息，甚至引发死亡。误食过量的亚硝酸盐的急性中毒事件让它劣迹斑斑，背负骂名。
人们又发现，亚硝酸盐可以消灭潜伏在肉罐头和密封腌渍食物中的肉毒杆菌。肉毒杆菌是一种致命病菌，有*的生存能力，人类深受其害。有了亚硝酸盐的保护，罐头中的蛋白质得到了解救。亚硝酸盐作为一种必要的防腐剂正式被加入到加工肉制品中。
加工肉制品被人类吃掉，进入充满酸液的消化道中，亚硝酸盐像蛋白质一样在胃液中一点一点瓦解。在特定条件下，亚硝酸盐与蛋白质中的二级胺结合变成强致癌物——亚硝胺。在动物实验中，不但长期小剂量的亚硝胺可以使动物或人致癌，而且只要一次较高剂量的冲击就可引发癌症。
因此，亚硝酸盐本身并不致癌，误食工业亚硝酸盐的中毒事件也并不常见，可怕的是它在体内转变成的亚硝胺。
我们应该做的是避免亚硝胺的直接摄入以及避免亚硝胺在体内生成。那要怎么做呢：
1. 少吃加工肉
香肠、腊肉、咸鱼等加工肉制品偶尔吃没事，不要大量长期食用。
2. 不吃小作坊肉
不吃路边摊或小作坊的三无卤味，三无加工肉制品不仅可能有过量的亚硝酸盐，还可能自带大量的亚硝胺。只买配料表里有“D-异抗坏血酸钠”的正规加工肉制品。
3. 补充维C
不吃加工肉类就不开心，那就多补充维生素C。维C可防止亚硝酸盐转化成亚硝胺。像西红柿、胡萝卜等蔬菜都富含维C。
4. 少碰烟酒
啤酒、香烟、二手烟中也含有亚硝胺。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。
养成良好饮食习惯，让癌症风险远离我们吧！
参考文献：
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[3] 马俪珍, 南庆贤, 方长法. N-亚硝胺类化合物与食品安全性[J]. 农产品加工(学刊), 2005(12):8-11.
