凯氏定氮法测定蛋白质的步骤以及优缺点
      蛋白质在生物体内是非常重要的，参与几乎所有的生命活动，它们不仅与新陈代谢、免疫和生物进化有很大关系，而且还给人们提供很多信息。蛋白质含量常作为衡量食品中营养价值高低的一项重要指标，因此蛋白质含量的检测在食品分析中尤为重要，一直以来都是研究的热点，特别是乳品行业。蛋白质含量的测定可以使用进行快速的测定分析。蛋白质测定仪则是根据凯氏定氮法这一经典测定方法研制的。
      凯氏定氮法是国内外普遍采用的测定食品或其他生物材料中含氮量的经典方法，分为样品消化、蒸馏和吸收、滴定3个步骤。其基本原理是：试样与浓硫酸和催化剂一同消化破坏有机物，使其中的蛋白质氮及其他有机氮转化为氨态氮，然后与硫酸结合生成硫酸铵加入碱进行蒸馏使氨逸出，用硼酸吸收后，再以酸标准溶液滴定，测出含氮量。
      样品的消化过程看似简单，但是自凯氏定氮法被发明至今128年以来，虽然经过不断的努力加以改进，仍然存在耗时过长和损耗较大的难题。Domini等采用微波和超声辅助消化测定凯氏氮，经典凯氏定氮法、超声辅助和微波-超声辅助的消化方法的消化时间分别为30、25、7min。金属催化剂（例如Se）的使用可使消化时间缩短为30min。金属盐类的使用可使消化时间缩短为2h。据所查资料，现在为止能达到的zui短消化时间为7min。然而，某些辅助消化试剂的应用却带来毒性和造成环境污染的负面影响问题。例如，消化产生的SO2会危害人体健康。另外一个问题就是增加成本，例如，需要消耗试剂量大且有些催化剂价格较昂贵。除了消化时间以外，还有许多研究报道试图减少消化过程中氮的损失。例如，汞作为催化剂会有干扰，它可与氨结合形成稳定的化合物，所以在加入硫酸之前要将其分解。采用密闭消化，可有效地减少易挥发元素的损失，同时也减少了消化时间。
      氨的蒸馏过程中，传统的蒸馏装置操作不当容易发生倒吸，且碱的加入量会影响蒸馏，过多会浪费试剂，过少又会使蒸馏不*，从而造成误差，所以在操作时需要注意。氨的滴定过程，传统的方法采用混合指示剂对颜色变化进行判断滴定终点，由于人对色彩辨别的差异，容易造成误差。而现在多采用酸度计或电位滴定法相结合进行测定，使滴定结果更准确。
      由于经典凯氏定氮法操作繁琐、环境污染较大、蒸馏容易倒吸，自动测定蛋白质则克服了以上不足，采用自动消化、蒸馏、滴定，操作简单，减少了环境污染，可大批量测定样品，提高了工作效率。目前自动定氮仪在牛乳、小麦、大米、大豆、食用菌、肉制品、调味料等中都得到广泛应用。但全自动定氮仪价格昂贵，增加了前期投入。