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大枣干燥数据对比

2014年12月16日 19:21人气：738 来源: 北京松源华兴科技发展有限公司 >> 进入该公司展台

枣果特点

l 色、香、味、营养物质

l 季节性强

l 不易储运

l 种植面积大，产量高，加工需求显现

2. 试验方法

l FD:冷阱温度-55 oC，压强15 Pa，面板加热温度为25 oC，冷冻干制时间为48 h；

l AD:50 oC、60 oC、70 oC，风速0.75 m/s；

l SD:常温下晾晒；

l MD: 45 W、65 W、95 W、135 W，物料质量450 g；

l 联合干燥优化：不同水分转换点选择。

表3-1 热风干燥中不同薄层干燥模型的拟合结果

No.	*T(ºC)*	Constants				R2	χ2	*RMSE*
1	50	k=0.02357				0.9937	4.4×10-4	0.0207
	60	k=0.04557				0.9949	3.8×10-4	0.0190
	70	k=0.07492				0.9923	6.3×10-4	0.0241
2	50	k=0.01439	n=1.13249			0.9996	3.0×10-5	0.0053
	60	k=0.03131	n=1.12192			0.9997	3.0×10-5	0.0052
	70	k=0.05025	n=1.15611			0.9992	7.0×10-5	0.0077
3	50	k=0.65137	n=0.03619			0.9937	4.5×10-4	0.0207
	60	k=0.957	n=0.04761			0.9949	4.0×10-4	0.0191
	70	k=1.16126	n=0.06451			0.9923	6.8×10-4	0.0240
4	50	k=0.02461	a=1.03715			0.9963	2.7×10-4	0.0160
	60	k=0.04725	a=1.0317			0.9968	2.5×10-4	0.0151
	70	k=0.07767	a=1.03123			0.9943	5.0×10-4	0.0206
5	50	k=0.01971	a=1.13091	c=-0.11693		0.9989	8.0×10-5	0.0086
	60	k=0.03847	a=1.11857	c=-0.10711		0.9992	7.0×10-5	0.0078
	70	k=0.05731	a=1.18251	c=-0.17505		0.9988	1.2×10-4	0.0096
6	50	k0=0.02461	k1=0.02461	a=0.51859	b=0.51859	0.9963	2.8×10-4	0.0159
	60	k0=0.04725	k1=0.04725	a=0.51583	b=0.51583	0.9968	2.8×10-4	0.0151
	70	k0=0.07767	k1=0.07767	a=0.51561	b=0.51561	0.9968	2.8×10-4	0.0139
7	50	k=0.03112	a=1.651			0.9998	2.0×10-5	0.0044
	60	k=0.05933	a=1.63196			0.9998	2.0×10-5	0.0043
	70	k=0.10107	a=1.68409			0.9995	5.0×10-5	0.0065
8	50	a=-0.01951	b=0.00011			0.9999	6.1×10-6	0.0024
	60	a=-0.03768	b=0.00041			1.0000	3.1×10-6	0.0017
	70	a=0.06133	b=0.00106			0.9998	2.0×10-5	0.0041
9	50	a=1.0372	c=0.05726	L=1.52531		0.9963	2.7×10-4	0.0158
	60	a=1.0317	c=0.14772	L=1.76809		0.9968	2.6×10-4	0.0150
	70	a=1.03128	c=0.13831	L=1.33431		0.9943	5.5×10-4	0.0206
10	50	c=1.13947	L=6.88594	n=1.13268		0.9996	3.0×10-5	0.0053
	60	c=1.89469	L=6.22436	n=1.12208		0.9997	3.0×10-5	0.0051
	70	c=1.80915	L=4.71044	n=1.15644		0.9992	8.0×10-5	0.0078

表3-2 微波干燥中不同薄层干燥模型的拟合结果

Model No.	*P(W)*	Model constants				R2	χ2	*RMSE*
1	45	k=0.03627				0.97682	1.82×10-3	0.04176
	65	k=0.04957				0.98566	1.14×10-3	0.03286
	90	k=0.09718				0.96752	3.09×10-3	0.05241
	135	k=0.14392				0.96294	3.96×10-3	0.05745
2	45	k=0.01382	n=1.29872			0.99954	4.0×10-5	0.00606
	65	k=0.02594	n=1.21912			0.99881	1.0×10-4	0.00946
	90	k=0.03984	n=1.39998			0.99925	8.0×10-5	0.00789
	135	k=0.06173	n=1.46601			0.99948	7.0×10-5	0.00683
3	45	k=0.06022	n=0.60224			0.97682	1.9×10-3	0.04173
	65	k=0.0704	n=0.70401			0.98566	1.21×10-3	0.03290
	90	k=0.09858	n=0.98581			0.96752	3.53×10-3	0.05240
	135	k=0.11996	n=1.1996			0.96294	4.94×10-3	0.05739
4	45	k=0.03948	a=1.07267			0.98688	1.07×10-3	0.03132
	65	k=0.05286	a=1.05607			0.99161	7.1×10-4	0.02520
	90	k=0.10473	a=1.06444			0.97663	2.54×10-3	0.04444
	135	k=0.15301	a=1.05239			0.96988	4.02×10-3	0.05177
5	45	k=0.02329	a=1.39127	c=-0.36058		0.99717	2.4×10-4	0.01449
	65	k=0.03931	a=1.201	c=-0.17122		0.99606	3.5×10-4	0.01717
	90	k=0.04651	a=1.71385	c=-0.68966		0.99492	6.4×10-4	0.02066
	135	k=0.04268	a=2.50766	c=-1.49348		0.99674	5.8×10-4	0.01703
6	45	k0=0.03948	k1=0.03948	a=0.53635	b=0.53635	0.98688	1.18×10-3	0.03136
	65	k0=0.05285	k1=0.05285	a=0.52801	b=0.52801	0.99161	8.0×10-4	0.02513
	90	k0=0.10472	k1=0.10472	a=0.53221	b=0.53221	0.97663	3.56×10-3	0.00198
	135	k0=0.15301	k1=0.15301	a=0.52619	b=0.52619	0.96988	8.04×10-3	0.05177
7	45	k=0.05474	a=1.84829			0.99949	4.0×10-5	0.00606
	65	k=0.07094	a=1.77405			0.99898	9.0×10-5	0.00897
	90	k=0.15459	a=1.92932			0.99875	1.4×10-4	0.01043
	135	k=0.23583	a=1.97083			0.99816	2.5×10-4	0.01291
8	45	a=-0.02829	b=0.0002			0.9971	2.4×10-4	0.01483
	65	a=-0.04048	b=0.00046			0.99746	2.1×10-4	0.01371
	90	a=-0.07243	b=0.00112			0.99463	5.8×10-4	0.02124
	135	a=-0.10134	b=0.00157			0.99649	4.7×10-4	0.01770
9	45	a=1.07274	c=162.6151	L=64.17423		0.98688	1.13×10-3	0.03144
	65	a=1.05608	c=17.52285	L=18.20675		0.99161	7.5×10-4	0.02413
	90	a=1.06451	c=2.04603	L=4.41963		0.97663	2.97×10-3	0.04450
	135	a=1.05247	c=1.0317	L=2.59635		0.96988	5.36×10-3	0.05177
10	45	c=0.0589	L=1.74752	n=1.2988		0.99954	4.0×10-5	0.00592
	65	c=0.11022	L=1.8097	n=1.21934		0.99891	9.0×10-5	0.00871
	90	c=0.10925	L=1.43366	n=1.39997		0.99925	7.0×10-5	0.00683
	135	c=0.07379	L=1.06264	n=1.46588		0.99948	6.0×10-5	0.00548

表3-3 不同干制方法对枣果Ps、TFs、Vc和抗氧化特性的影响

干制处理

TPs (mg GA/g DW)

TFs (mg Rutin/g DW)

(mg/ g DW)

FRAP (mg Vc/g DW)

DPPH (mg Trolox/g DW)

ABTS (mg Trolox/g DW)

Fresh

AD50

AD60

AD70

13.85 ± 0.58b

20.98 ± 1.77a

11.24 ± 0.43c

12.90 ± 0.80b

12.80 ± 1.07b

9.66 ± 0.51d

13.64 ± 1.20b

9.83 ± 0.34b

11.61 ± 0.14a

8.86 ± 0.44b

7.20 ± 0.37c

8.41 ± 0.25bc

7.20 ± 0.31c

10.50± 1.16ab

10.02 ± 0.2

7.91 ± 0.10b

0.41 ± 0.01f

0.72 ± 0.02e

1.27 ± 0.01c

0.66 ± 0.09d

15.17 ± 0.53 a

15.50 ± 0.24 a

7.99 ± 0.40c

6.02 ± 0.16d

7.97 ± 0.40c

5.52 ± 0.11e

14.52 ± 0.13b

26.27 ± 0.41a

8.51 ± 0.13b

5.17 ± 0.17d

5.60 ± 0.07c

5.53 ± 0.10c

4.49 ± 0.05e

4.96 ± 0.11d

72.10 ± 0.66a

33.65 ± 0.37b

13.87 ± 0.34c

13.75 ± 0.49c

14.42 ± 0.25c

12.64 ± 0.15d

28.00 ± 0.24e

表3-2 不同干制方法对枣果酚类物质含量影响

干制处理

儿茶素

(mg/100 g DW)

香草酸

(mg/100 g DW)

丁香酸

(mg/100 g DW)

表儿茶素

(mg/100 g DW)

芦丁

(mg/100 g DW)

Fresh

AD50

AD60

AD70

15.40 ± 0.70cd

33.69 ± 2.30a

14.16 ± 0.25e

14.38 ± 0.52d

16.82 ± 0.77bc

12.61 ± 0.50f

17.68 ± 0.22b

7.97 ± 0.56a

8.80 ± 0.33a

5.53 ± 0.16c

5.38 ± 0.14c

6.73 ± 0.80b

4.92 ± 0.12d

4.80 ± 0.19d

1.56 ± 0.06a

0.51 ± 0.01b

5.14 ± 0.24a

5.36 ± 0.11a

3.78 ± 0.08c

3.87 ± 0.13bc

4.03 ± 0.11b

3.01 ± 0.03e

3.36 ± 0.04d

2.84 ± 0.32b

6.22 ± 0.64a

0.50 ± 0.09d

0.17 ± 0.01e

4.44 ± 0.17c

8.54 ± 0.13a

8.32 ± 0.1b

7.80 ± 0.38b

8.75 ± 0.69a

8.30 ± 0.29ab

6.49 ± 0.22c

8.95 ±0.36a

表3-5不同干制方法的枣果中WSP的色谱峰RT及其Mp

干制

WSP

处理

RT (min)

Mp (kDa)

Fresh

AD50

AD60

AD70

11.434 ± 0.018

15.490 ± 0.013

12.155 ± 0.014

12.172 ± 0.010

13.420 ± 0.028

12.184 ± 0.022

14.064 ± 0.011

12.168 ± 0.011

14.314 ± 0.007

12.352 ± 0.007

14.305 ± 0.011

737.43 ± 9.08a

48.67 ± 0.44g

454.89 ± 4.31b

449.58 ± 3.19b

194.90 ± 3.69d

446.15 ± 6.77b

126.58 ± 0.96e

451.09 ± 3.21b

107.02 ± 0.56f

398.58 ± 1.81c

107.71 ± 0.81f

表3-6不同干制方法的枣果中CSP的色谱峰RT及其Mp

干制

CSP

处理

RT (min)

Mp (kDa)

Fresh

AD50

AD60

AD70

11.860 ± 0.008

12.130 ± 0.010

12.158 ± 0.011

13.562 ± 0.008

12.198 ± 0.010

13.844 ± 0.012

12.155 ± 0.011

11.880 ± 0.010

16.604 ± 0.012

568.59 ± 4.318a

462.56 ± 3.07c

453.97 ± 3.44d

177.20 ± 1.01f

442.11 ± 3.14e

146.67 ± 0.69g

454.88 ± 4.31cd

546.92 ± 3.63b

23.09 ± 0.18h

表3-7 不同干制方法的枣果中SSP的色谱峰RT及其Mp

干制

SSP

处理

RT (min)

Mp (kDa)

Fresh

AD50

AD60

AD70

11.996 ± 0.011

15.146 ± 0.005

12.008 ± 0.011

15.146 ± 0.014

12.001 ± 0.022

15.368 ± 0.024

12.003 ± 0.023

15.460 ± 0.014

12.007 ± 0.012

17.075 ± 0.007

12.005 ± 0.014

15.726 ± 0.007

506.02 ± 3.83a

61.29 ± 0.38b

502.14 ± 3.57a

61.31± 0.58b

503.67 ± 7.6

52.86 ± 0.88c

503.67 ± 7.1

49.67 ± 0.47d

502.48 ± 4.40a

16.83 ± 0.08e

502.98 ± 4.76a

41.56 ± 0.20e

主要结论

提高AD温度或MD功率大大缩短时间，枣果AD过程是一个没有明显拐点的降速干燥阶段；枣果MD分提速阶段、快速干燥阶段、降速干燥阶段；

有效扩散系数Deff一方面随功率或温度的升高而逐渐增大；另一方面，Deff随着水分含量的降低而升高；

干制处理均导致*含量的降低；FD能够很好的保持枣果中的果糖和葡萄糖；但蔗糖含量显著上升(p<0.05)，而其它干制处理均导致枣果中蔗糖含量的显著下降(p<0.05)；

50%wb-45W的热风微波干燥组合是较为理想的大枣热风-微波联合干燥方式。

干制处理导致枣果CWM、WSP和SSP含量显著下降(p<0.05)而其CSP含量显著增加(p<0.05)；高温或低温处理均导致枣果中CWM、WSP和SSP含量的更严重的降低。

主要结论

FD处理很好的保留枣果中的cAMP和cGMP，而其余干制处理均导致cAMP和cGMP含量的显著下降(p<0.05)；除FD处理外，AD50处理其cAMP和cGMP保留率同时达到zui高，高温或者低温均导致cAMP和cGMP含量更为严重的下降。

综合以上分析不难得出，去除水分同时保证栆类各营养成份的干燥方式就是真空冷冻干燥。经过多年发展真空冷冻干燥同其它干燥方式相比成本高的弱点已经基本消除。

真空冷冻干燥食品即将跨越式进入食品市场，以其*的形象展现给消费者。

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